Лютефіск (норв. Lutefisk, швед. Lutfisk, фін. Lipeäkala, дослівно — риба оброблена лугом) — це традиційна скандинавська рибна страва, яка являється улюбленою різдвяною стравою шведів. На початках виготовлялася тільки із тріски, але зараз у Швеції більш популярна сушена Мольва (морська щука) або сайда, але вони теж відносяться до роду тріскових.
Для приготування лютефіск, сушену рибу замочують у розчині каустичної соди (гідроксиду натрію) на три доби, після чого вимочують у чистій воді кілька діб. У давні часи, для приготування лужного розчину використовували березовий попіл, який містить у собі поташ.
Внаслідок хімічної реакції білків риби із лугом, риба набуває ніжної желеподібної консистенції та специфічного гострого запаху, по якому лютефіск відрізняється від усіх інших продуктів. У такому вигляді напівфабрикат пакується та заморожується, після чого поступає до магазинів. В подальшому рибу можна піддавати тепловій обробці: варити, смажити або запікати в духовці.
Традиційно, на Різдво, шведи подають лютефіск із вареною картоплею та зеленим горошком, намазуючи рибу шведською гірчицею, яка принципово відрізняється від нашої, м’яким солодковато-кислим смаком. Також, до риби подається горохове пюре, бекон або бруност (коричневий норвезький сир).
Хоча при лужній обробці білків, утворюється токсична амінокислота лізиноаланін, дослідження показують, що лютефіск містить її у незначних кількостях, що не шкодять здоров’ю гурманів.
Спогади в історії
Перші спогади про лютефіск сягають 1555 року, коли шведський вчений та дипломат Олаф Магнус, детально описав у своїх працях процес підготовки та приготування страви. Поява страви пояснюється легендою, де йдеться про корабель вікінгів із рибою, у який вдарила блискавка і спалила його до тла. Риба, яка знаходилася на борту, кілька днів киснула у попепелі, залитого водою при гасінні. Хтось із відважних воїнів вирішив вимочити рибу та підсмажити, щоб повечеряти і відзначив цікавий та приємний смак.
Власне враження
Можу гарантувати, що той, хто вирішить приготувати лютефіск у себе вдома, буде довго згадувати цю подію, і скоріш за все, цей кулінарний експеримент залишить глибокий слід у вашій пам’яті. Поясню чому: кілька років тому, під час відвідування Стокгольму, я вирішив, крім звичайного набору продуктів, придбати й риби для запікання. Вечеря мала бути видатною, адже запечена у духовці риба, смажені овочі для WOG та салат мали вразити власників мешкання, де я жив. Оскільки шведською fisk — це риба, то я взяв пакунок із написом lutfisk без жодних вагань.
Перші підозри про те, що щось йде не так, у мене з’явилися, коли риба почала розмерзатися у мисці на підвіконні (вона була глибокого заморожування). Мені не звикати до екстремальних експериментів, тому озброївшись гуглом, я дізнався, що мені не підсунули зіпсований продукт у магазині, що ЦЕ їдять і серед скандинавів вважається делікатесом.
Різкуватий запах точився від риби, я розумі, що придбав основу для виготовлення зброї масового винищення, людей не скандинавського походження, адже в мисці лежали драглі із жахливим запахом, які нічим на нагадували рибу, чи їжу взагалі. Відступати було нікуди, тому риба була посолена, приправлена сумішшю перців та відправлення у духовку. Найбільше я боявся, що господарі виженуть мене із дому раніше, ніж риба встигне запектися ))))
Правда, запах при запіканні виявився не настільки сильним, як я боявся і все пройшло досить буденно, якщо не брати до уваги відчинене навстіж вікно на кухні і те, що господарі мешкання відмовилися вечеряти, повідомивши, що йдуть в гості. Отже, страва була приготована, викладена у тарілку та чекала моєї персональної дегустації.
Смак та консистенцію важко із чимось порівняти, але першою асоціацією було, ніби я їм запечену медузу. Ви коли-небудь куштували запечену медузу? Я теж ні, але тепер я не хочу ні лютефіск, ні медуз. Половину риби врятував мій голод та шведська гірчиця, але другу половину довелося таки викинути, бо багато її я не зміг з’їсти. Правду казали де-які люди — це не лютефіск, а ЛЮТИЙ ФІСК ))))
Резюме: ніколи не готуйте лютефіск вдома, але якщо вам хочеться гастрономічного екстриму в суворому скандинавському стилі, то замовляйте цю страву у кафе чи ресторані, тоді буде хоч кого звинувачувати, бо так — самі-собі винуваті )))